山东春冠食品有限公司
产品类别
联系我们
联系人:刘总 手机:13806469409 固话:0536-3469666 传真:0536-3469777 全国咨询热线:400-000-6078 地址:山东 临朐县 沂山开发区
鹅类产品
您现在的位置: 首页 > 产品展示 > 鹅类产品
鹅肝肠
鹅肝肠一、鹅肝肠的工艺流程:原辅料选择→清洗一→预处理→绞切一拌料→搅拌→灌制→漂洗→放气→打结→煮制→烘干→冷却→包装→成品。二、操作要点:(1)原辅料选择。选择...

  一、鹅肝肠的工艺流程:

  原辅料选择→清洗一→预处理→绞切一拌料→搅拌→灌制→漂洗→放气→打结→煮制→烘干→冷却→包装→成品。

  二、操作要点:

  (1)原辅料选择。选择经检疫合格的新鲜鹅肝作为原料。

  (2)清洗及预处理。将鹅肝、肥肉及鹅皮清洗干净,除净上面的血斑、污垢及残毛等,清洗后沥干水。先将鹅肝及鹅皮切成条状;再将肥肉在2~4℃环境中静置3~4h,使肥肉硬化,切成肉粒。

  (3)绞切。将长条状的鹅肝及鹅皮置于绞肉机中绞碎。

  (4)拌料。先将定量的碎鹅皮和肥肉粒混匀,再加入定量的改性淀粉。然后,将适量碎鹅肝及白糖、食盐、胡椒粉、大曲酒及味精等辅料加入,搅拌均匀。拌好的料馅不宜久置,否则,鹅肝馅儿会很快变成褐色,影响成品色泽。

  (5)搅拌。将拌好的料陷儿加入搅拌机的肉盘内,启动搅拌机,先低速进行搅拌约30s,加入适量冰屑,控制整个搅拌过程中肉馅儿的温度不大于10℃,再较快的搅拌约30s,搅拌结束,出盘卸料。

  (6)灌制。将鹅肝馅儿灌入鹅小肠肠衣内后,灌制鹅肝肠时注意松紧适度,以免烘烤时出现干瘪或爆肠现象。同时,还应对香肠进行适当整型,使其大小均匀、紧实美观。

  (7)漂洗、放气及打结。用30℃左右的温水对肠体表面进行漂洗,洗去粘附在肠衣表面的一些污垢、脂肪等杂质。然后用棉线将鹅肝香肠按每20cm左右长扎成一节。扎结时应先把扎结处的肉馅挤捏到两端,尽量使内容物收紧扎上两个结,再从中间剪开。末后用针将肠衣表面扎些孔,排出空气和多余水分。

  (8)煮制及烘干。将漂洗整型的鹅肝香肠采用水煮法进行熟化,在水温升到95℃左右时将制作好的肝肠下锅煮制,然后使水温在85℃左右保持30min,注意水温不能太低或太高,否则易导致煮不熟或脂肪熔化游离,严重的还会爆肠。

  烘干温度应保持在45℃左右,干燥6h左右,直到香肠干制均匀,末后温度缓慢降到室温,香肠即可运出干燥机。

  (9)冷却及包装。将冷却到室温的鹅肝肠随即进行包装,以免再次吸水转湿,成品置于2~4℃冷藏库内进行保藏。

上一条: 鹅肝丸

下一条: 鸭胗

:清酒鹅肝、蓝莓鹅肝、红酒鹅肝、生鹅肝、鲜鹅肝

地址:  :13806469409  手机:13806469409  电子邮箱:sdcgsp@163.com

版权所有:山东春冠食品有限公司手机版