一、西兰花与红酒鹅肝的搭配:
1.西兰花用小刀切成为一朵朵,洗干净。
2.西兰花先用开水焯一下,倒出放入冰水之中冰镇一会,沥干水待用。
3.打开罐头法式鹅肝酱。
4.锅内倒入少许清水,加入约5克琼脂粉煮开,放入鹅肝酱煸炒,鹅肝酱已有滋味不用调味,趁热加入方型慕斯模具。冷却后,放入处理好的西兰花。
5.锅内倒入少许素高汤,调味盐、蘑菇精,加入5克agar(琼脂粉)煮开,淋入步骤4的西兰花上,冷却后,放进冰箱中冷藏成方型西兰花鹅肝酱冻。
6.制作水花片:用水、油、低筋面粉、盐,调成水油面糊,然后放入平底锅中,放入炉上慢慢煎成水花片。
7.从冰箱之中取出方型西兰花鹅肝酱冻,取出慕斯模具,然后切成厚片装盘,一片西兰花鹅肝酱冻夹一片步骤6水花片,共三片西兰花素鹅肝酱三片水花片,旁边用水果粒、酱汁、素高汤冻粒、豆苗伴边即可。
二、蓝莓酱与鹅肝的配制:
原料:红酒鹅肝800克。
调味品:自制蓝莓酱15克,法式面包50克,纯牛奶1000克。
自制蓝莓酱加工:取出蓝莓籽,放入10克淡奶油,8克蜂蜜。
自制蓝莓酱的制备:
从蓝莓中取出核,加入10克淡奶油、8克蜂蜜、10克梅醋(西餐调味料),搅拌均匀,然后放入搅拌机搅拌就可以食用了,(蓝梅、果醋等可以在西餐原味调味品柜台买到),是不是相当简单。
蓝梅口味的鹅肥肝做法步骤:
(1)将鹅肥肝浸泡在牛奶中24小时,除去腥气味。
(2)将浸泡好的鹅肝放入模型中,放入烤箱内烤35分钟(炉底温度180摄氏度)。
(3)将烤红酒鹅肝从模型中倒出来,切成1厘米厚的薄片,把它放在盘子里,撒上蓝莓酱,和法式面包一起上桌。
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