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法式鹅肝的加工制作工艺过程
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2020-09-03

  如果说法菜浪漫,那么法式鹅肝就如同法国女人手中的一支烟,有画龙点睛的作用,尤物般的性感。细、滑、温柔、丰腴,这些只能用在美人身上的词汇,用来形容鹅肝也是恰如其分,妥帖舒服。所以本文小编就给大家了解一下法式鹅肝加工的相关知识:

  1.工艺流程:宰前检验→屠宰→浸烫→去毛→清洗→去头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏一→鲜肝分类处理→冷藏或冻藏。

  2.操作要点:①冷却:把去毛后的胴体置于5℃的温度下冷却18小时左右,加速体表干燥、脂肪凝固、内脏偏硬,利于剖取肝。②削腹取肝:将冷却后的肥鹅胴体置于操作台上,从鹅龙骨的末端处开始,沿腹中线向下切一纵口,直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。把取出的肝脏放入1%在盐水中泡10分钟,取出后用干净的布擦干表面,分类装盘。取肝时室内的温度应保持在5℃以下。

  3.分类标准:一类的鹅肥肝600-900克;二类的鹅肥肝350-600克;三类的鹅肥肝250-350克;四类的鹅肥肝150-250克;小型肝类150克以下/个。

  4.鹅肥肝感官指标:色泽浅黄或者粉红色,好的肝应为玫瑰色,组织状态质地要柔软结实,表面光亮,没有黑点,色泽均匀无差别。

  5.保藏与运输:把分类处理后的鹅肥肝,按照规定放在塑料盘内。塑料盘的下面铺上一层碎冰,在冰上铺上一张白纸,放入冷藏箱中,经过72小时的运输和出售,鲜肝的质量和货架期可以得到保障。也可以将分类后的肥肝放在零下28℃温度下进行速冻,然后经包装放在零下18-20℃温度下,可保藏2~3个月。

  法式鹅肝的讲解就到这儿,谢谢观看。

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