一、鹅肥肝酱的前处理：

　　解冻∶为了防止水分及脂肪流失，应在温度为0～4℃低温缓缓进行解冻约10h左右，使得鹅肥肝整体融化，恢复于鲜肝的状态。

　　冲血、清洗、掰肝;采取0～4℃流动水的冲洗，清洗表面上的血迹与筋膜，防范其对鹅肝酱品质构成不好的影响。

　　二、香辛料及辅料的配制：

　　干制香辛料∶5g/kg，鲜姜∶100g/kg，洋葱∶50g/kg;

　　辅料∶芝麻油∶20g/kg，白酒∶10mL/kg，亚硝酸盐∶30mg/kg。

　　香辛料在粉碎之后经过浸渍、煮沸、纱布过滤、降温到0～4℃，在达清理腥味的同时，香味不须过于浓郁，否则易于掩盖鹅肝固有的香味。

　　三、斩拌：

　　斩拌过程中容易升温，斩拌前要用冰水对打浆机进行清洗降温，并且对香辛料的浸渍液进行提前降温到0～4℃备用，打浆的时间约持续5min，到均匀的稠糊状。

　　四、灌装：

　　灌装到人造肠衣里，并放入钢制长方体带孔的模具里成型，使得蒸煮越透彻。

　　五、蒸煮：

　　在加工中，为了防范酶的活性上提、微生物的污染引发的变质，即时蒸煮利于制约酶的活性与微生物的繁殖，水温为85～95℃，时间60min。

　　六、冷却：

　　蒸煮使得鹅肝上的脂肪融化，会直接影响到鹅肝品质，经蒸煮后的鹅肥肝酱应当及时放入水温为0～4℃的冷水中进行冷却，冷却的时间约为30～40min。冷却后把产品置于温度约为0～4℃冰箱冷藏。

　　综上，该鹅肝酱的制作工艺不可以改良鹅肝酱的乳化成果，使其质地均匀细腻，加强其塑性，还可使得鹅肝酱自身的肝香味越加显明，对鹅肝酱的整体品质的增进有良好的成果。该鹅肥肝酱口感细腻、肝香味显明、咸淡适中，克服了普通鹅肝酱肝腥味较重的缺点。