肉的嫩度一般由肌肉中蛋白质的结构决定，主要与肌肉纤维的长度和结缔组织的含量有关。在肉质分析中，通常以肉的特性为特征，如保水性、硬度、咀嚼性和剪切力。与鸭和鸡相比，白条鹅的肌肉纤维较厚，不适合咀嚼。肉类嫩化的方法，包括物理法、化学法和酶法。这些方法在一定限度上可以达到肉嫩化的目的，但各种方法的适用范围和嫩化成果不同。

　　近年来，关于鹅肉嫩化的相关研究报道较少，植物源性酶、钙盐、磷酸盐等常用来嫩化处理鹅肉，植物汁液比如生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等因含关于蛋白酶类也用在鹅肉嫩化研究上，以解决鹅肉过度嫩化的问题。高压技术是近些年来用于肌肉嫩化的一种物理嫩化方法。在鹅嫩化的应用中取得了良好的成果。总的来说，酶法嫩化成果好，安全性高，成本低，操作简便。

　　动物活体肌肉的pH值一般为7.1～7.3，但宰后由于糖原分解为乳酸，构成了pH值的下降，继而影响了肉的颜色、持水性等性质。有研究结果表明，屠宰之后的白条鹅肉在尸僵阶段，pH值从7.1～7.3降到6.0～6.2需20min左右，僵直阶段pH值继续下降到5.2～5.5，此时肉的持水性能越差。然而，在成熟阶段，肉pH值开始再次上升，远离了蛋白质等电点，肉的保水性也得以改进，变得柔软多汁。脂肪氧化是肉类加工和贮藏过程中品质恶化的主要原因之一，造成的后果便是风味变差，营养物质遭到破坏，甚至产生有损害物质。肉中含有部分天然的耐氧化剂VE，主要来源是通过动物摄入饲料而终端沉于骨骼肌与其它组织中。

　　有研究结果表明，在饲料中添加生育酚可减缓铁肌红蛋白的构成，制约了肉中脂质的氧化。然而，由于肉类含不饱和的脂肪酸，很容易发生氧化反应。因此，肉类的脂质氧化问题引起了人们的广泛关注。通常来说，肌原纤维直径越大、结缔组织的含量越多，则其肌肉的嫩度越低。肌纤维的特性不但影响肌肉的嫩度，也可能影响肉质pH值、色泽、风味与屠宰性能。有学者以70日龄的白条鹅用为实验进行了研究，结果表明，肌纤维直径和肌纤维间距、肌pH呈显明负相关，肌纤维密度和肌pH、持水能力呈显明正相关。