根据鹅肝的特定口感,在配料中加入适量量的猪肥肉和淀粉,一般改性淀粉较原淀粉的使用成果较好,如使用淀粉磷酸酯的产品在组织状态、弹性、口感、持水性、乳化成果及货架期显明高于使用玉米淀粉。在配料中再加入适量大豆分离蛋白、卡拉胶、复合磷酸盐及香辛料等配料,以改良产品的组织状态、弹性和风味等。
鹅肝肠生产中影响产品质量的主要因素有鲜鹅肝与肥肉的比例、改性淀粉、大豆分离蛋白和复合磷酸盐的用量,因此在选用时要确定好较佳的配料。
二、工艺流程:
鲜鹅肝→去筋络→按比例加肥肉→斩拌(加入改性淀粉、冰屑等其它配料)→灌制→煮制→冷却→检验→成品
三、关键工艺:
1、斩拌:
在斩拌前把鲜鹅肝和肥肉切成块,按比例加入斩拌机,同时加入改性淀粉等其它配料斩拌,使脂肪充分乳化。在斩拌时加入适量冰屑,控制斩拌过程中肉糜温度不大于10℃。
2、灌制:
把斩拌好的肉糜用真空灌肠机灌入肠衣内,在设定的长度处打结。
3、煮制:
采用水煮法,在水温升到95℃左右时将鹅肝肠下锅煮制,以后水温保持在85℃,水温如太低不易煮透,温度过高易将脂肪熔化游离,煮制时间为40min。
四、感官特点:
鹅肝肠表面呈浅枣色;具有该产品应有的滋味和气味,没异味;内部组织紧密而细致,脂肪分布均匀,内容物完整为一体,切面有光泽而有弹力,口感细腻,滑润。
上一条: 白条鹅如何做好吃又过瘾?
下一条: 鲜鹅肝怎样做简单又好吃?