山东春冠食品有限公司
产品类别
联系我们
联系人:刘总 手机:13806469409 固话:0536-3469666 传真:0536-3469777 全国咨询热线:400-000-6078 地址:山东 临朐县 沂山开发区
行业知识
您现在的位置: 首页 > 行业知识 > 内容
不同嫩化法对白条鹅肉剪切力与pH值的影响
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2021-12-08

  一、不同嫩化方法处理对白条鹅肉剪切力的影响:

  据相关研究得知,鹅肉的剪切力随自然熟化处理时间的延长而逐渐降低。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力总体低于自然熟化处理的鹅肉剪切力。随木瓜蛋白酶浓度的增大,鹅肉的剪切力逐渐减小;不同磷酸盐嫩化的鹅肉随其质量浓度的增加剪切力同样减小,但质量浓度超过0.25g/100mL时,鹅肉的剪切力又呈上升趋势。

  二、不同嫩化方法处理对鹅肉pH值的影响:

  自然熟化后鹅肉pH值随低温处理(2℃)时间的延长略有下降,当时间超过36h后pH值又上升。熟化前鹅肉的pH值为6.03,熟化时间60h后鹅肉pH值增大到6.46。熟化初期糖原无氧发酵产生乳酸,另外纤维细胞崩解释放出Ca?+,从而激发三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸,使pH值降低;但随着时间延长,肌肉中的组织蛋白酶使蛋白质分解成小分子肽、氨基酸及胺类物质,又导致白条鹅肉的pH值上升。当pH值高于肌肉蛋白的等电点,利于蛋白质的水合作用,从而增加肉的持水性,达到嫩化的目的。

  木瓜蛋白酶嫩化后鹅肉的pH值明显高于ck,嫩化后鹅肉的pH值达到较大值6.78。分析认为,在木瓜蛋白酶嫩化过程中,使肌肉中的一些连接键发生变化,使酸性基团减少,pH值上升。

  焦磷酸钠嫩化后鹅肉的pH值也明显高于ck,当焦磷酸钠质量浓度升高到0.15g/100mL时,pH值达到较高7.12。随后pH值略有降低。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠嫩化后鹅肉的pH值也明显增大,但pH值增加幅度没有焦磷酸钠溶液嫩化组高。复合磷酸盐嫩化的鹅肉其pH值随质量浓度的增大而增大,当复合磷酸盐质量浓度为0.3g/100mL时,pH值达到7.13。分析认为,多聚磷酸盐溶液呈碱性,可解离出氢氧根离子,并与肉中的酸性物质发生反应,降低氢离子的浓度,从而使得白条鹅肉的pH值升高。

:清酒鹅肝、蓝莓鹅肝、红酒鹅肝、生鹅肝、鲜鹅肝

地址:  :13806469409  手机:13806469409  电子邮箱:sdcgsp@163.com

版权所有:山东春冠食品有限公司手机版