1、不同嫩化方法处理对白条鹅肉持水力之影响：

　　有研究得知，随自然熟化时间的延增，鹅肉持水的力度逐渐增加，但时间超过36h后，鹅肉的持水力又逐渐下降。木瓜蛋白酶所处理的鹅肉的持水力略高于自然熟化，当木瓜蛋白酶浓度为9U/mL时持水力较高，达78.79%。但随木瓜蛋白酶浓度增大，持水力又降低。磷酸盐可以提高肉制品的持水力。

　　不同的磷酸盐所处理的鹅肉持水力也有着不同程度的增加，其中的复合磷酸盐所处理的鹅肉之持水力越大，当其质量浓度为0.2g/100mL时鹅肉的持水力较高，达79.83%。三聚磷酸钠的嫩化成果仅次于木瓜蛋白酶。焦磷酸钠和六偏磷酸钠质量浓度较低时，嫩化成果较差，但其质量浓度高于0.2g/100mL时，嫩化成果较为显明。

　　2、不同嫩化方法处理对白条鹅肉脂类氧化程度的影响：

　　自然熟化的鹅肉随着时间的延长吸光度逐渐增加，说明其脂类氧化程度逐渐加深。而采用木瓜蛋白酶与磷酸盐嫩化的鹅肉其吸光度明显低于自然熟化组，说明脂类氧化程度低于自然熟化组。木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠与焦磷酸钠嫩化的鹅肉吸光度低于自然熟化组，而复合磷酸钠和六偏磷酸钠质量浓度较低时鹅肉的吸光度稍高，但随着质量浓度的增大，吸光度又降低。木瓜蛋白酶添加量为6U/mL时吸光度越低。分析认为，木瓜蛋白酶处理可能水解鹅肉蛋白质，部分长链断裂，并经适量木瓜蛋白酶处理后，释放出白条鹅肉蛋白中有耐氧化活性的肽段，故对鹅肉的氧化酸败有一定的制约作用。