1、鹅肥肝酱的预处理:
解冻:为防范水分和脂肪流失,在0~4℃的低温下缓慢解冻约10小时,使鹅脂肪肝整体融化,恢复新鲜肝脏状态。
血液冲洗、清洗、破肝;用0~4℃的流动水清洗,清洗表面的血液和筋膜,防范其对鹅肝酱质量的不良影响。
2、香料和赋形剂的制备:
干香料5g/kg,生姜100g/kg,洋葱50g/kg;
辅料:芝麻油20g/kg,白酒10mL/kg,亚硝酸盐30mg/kg。
粉碎后,将香料浸泡、煮沸、用纱布过滤并冷却到0~4℃。在清除鱼腥味的同时,味道不需要太浓,否则很容易掩盖鹅肝固有的味道。
3、切碎和混合:
切碎和混合时很容易加热。切碎搅拌前,应将碎浆机清洗干净,用冰水冷却,香料浸泡液应提前冷却到0~4℃备用。打浆时间约为5分钟,以获得均匀的厚浆。
4、填充:
将其填充到人造外壳中,并将其放入带孔的钢制矩形模具中,以使烹饪更加透彻。
5、烹饪:
在加工过程中,为了防范酶活性恶化和微生物污染,烹饪利于制约酶活性和微生物繁殖。水温为85~95℃,时间为60min。
6、冷却:
烹饪会融化鹅肝上的脂肪,这将直接影响鹅肝的质量。煮熟的鹅肝酱应及时放入水温为0~4℃的冷水中冷却,冷却时间约为30~40min。冷却后,将产品放入温度约为0~4℃的冰箱中。
综上所述,鹅肥肝酱的生产工艺不能提高鹅肝酱的乳化成果,使其质地均匀细腻,加强其可塑性。该鹅肝酱口感细腻,肝味显明,咸度适中,克服了普通鹅肝酱腥味重的缺点。
上一条: 剖析红酒鹅肝的简易制作方法
下一条: 鹅肝肠看着便会令人垂涎欲滴