想让卤味白条鹅越香先得吊高汤，头锅卤水没有老卤的加持，需以高汤来增加卤汤的黏稠度和香气，有种特色卤鹅的高汤主要以鸡架子、猪皮、猪蹄、鸡爪为主料，不用老母鸡、五花肉等昂贵食材，也能熬出浓白香醇的高汤。

　　红曲米+20种香料，配成两个料包。

　　调卤水，关键的步骤就是配料包，这是为食材祛腥增香的关键。卤鹅时需配制两个料包，一是红曲米包，另一个是香料包。前者主要是给食材上色，后者则由甘草、罗汉果、草果、干黄姜、南姜、白芷、豆蔻等20种香料按照比例搭配，在给鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翼等食材祛腥除异、增香提鲜、上色入味方面有较好的成果。

　　除此之外，这款卤水无须添加蔬菜油、料酒、老抽等，只要三种调料提味增鲜，充分“拔出”鹅的香味，大道至简、口味佳。

　　卤制白条鹅的大体过程：

　　包含有丁香、桂皮、八角等二十多种，有一部分需要炒，一部分不用，然后粉碎，粉碎后用料包装起来，末后再加上红参。

　　配料就基本都在锅底，鹅从一开始下锅的时候，要半个小时武火，然后才开始放慢火。鹅大只的，一般是柴火2个小时，过程要正反两面，有时候要打卤，不断往炉里加柴，还要控制火候。

　　白条鹅卤好后，拿出来挂干，挂干后放进专用空调房吹，让鹅的水分吹干，然后斩碎、切成薄片，蘸着蒜泥醋，便是美味特色卤鹅。

　　卤制鹅通常要忙一整天，从杀鹅到出成品至少6-8小时。过程琐事较多，现在物质生活条件很好，多数人都买白条鹅来制作，省下了不少时间。