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浅谈鹅肥肝酱的加工工艺
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2022-09-22

  1. 原辅料与设备

  1.1原辅料:鹅肥肝10kg,五香粗粉25g,胡椒碎25g,鲜姜1kg,洋葱0.5kg,芝麻油0.2kg,白酒0.08kg,亚硝酸盐0.3g,食盐0.4kg,红薯淀粉1.7kg,酪蛋白5g,冰水4kg。

  1.2主要设备:打浆机、真空包装机,人造肠衣及真空包装袋。

  1.3工艺流程

  鹅肥肝前处理→加香辛料水和辅料→打浆乳化→灌装成型→蒸煮→低温贮藏

  1.4操作要点

  1.4.1前处理

  解冻:为了避免水分及脂肪流失,应在温度为0-4℃低温缓慢解冻10h以上,使鹅肥肝完全融化,还原到鲜肝状态。

  冲血、清洗、掰肝:采取0-4℃的流动水冲洗,洗净表面血迹及筋膜,避免其对鹅肥肝酱的品质造成不良影响。

  1.4.2香辛料水的配制

  香辛料经浸渍、煮沸、纱布过滤、降温至0-4℃,在实现去除腥味的同时,香味不要过于浓郁,否则易掩盖鹅肥肝固有的肝香味。

  1.4.3鹅肥肝酱的打浆乳化

  打浆过程中容易升温,斩拌前要用冰水对打浆机进行清洗降温,并对香辛料浸渍液提前降温至0-4℃备用,打浆时间大约持续5min,至均匀的稠糊状。

  1.4.4灌装

  灌装于人造肠衣中,并放入钢制长方体带孔模具中成型,使蒸煮良好。

  1.4.5蒸煮

  在制造过程中,为了避免酶的增加、微生物的污染引起的变质,即时蒸煮有利于抑制酶的微生物的繁殖,水温为85-95℃,时间60min。

  1.4.6冷却

  蒸煮使鹅肥肝的脂肪融化,直接影响鹅肥肝的品质,经过蒸煮的鹅肥肝酱应立接着入水温为0-4℃的冷却水中冷却,冷却时间为30-40min。冷却后把产品放置于温度为0-4℃冰箱冷藏。

浅谈鹅肥肝酱的加工工艺

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