1)油包鲜鹅肝
一、食材明细:
鹅肝400克、猪网油350克、盐3克、味精1克、小葱15克、椒盐10克、五香粉1克、菜籽油50克、黄酒15克。
二、网油包鹅肝的制作详细步骤:
1.鹅肝洗净,用斜刀片成厚片;
2.将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;
3.猪网油洗净摊开,切为4小张;
4.取网油1张摊平,裹上一半腌过的鹅肝,卷成4厘米粗的圆条,外面再包上1张网油。如法包成2条;
5.将包卷的鲜鹅肝放在长腰盘内,上笼用旺火蒸5分钟;
6.揭开盖,用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5分钟出笼,滗去卤汁待用;
7.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;
8.沥油后放在熟食砧板上切成1.5厘米宽的片;
9.装盘以后撤上葱末、五香粉,跟花椒盐1小碟上桌。
制作要诀:
1.网油有筋,用刀背轻轻的敲平;
2.每块鹅肝卷约切7片,共14片;
3.因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
2)酒香鲜鹅肝:
一、批量预制:
1、整鹅肝一只解冻后置于盆内,倒入鲜牛奶1升浸没,调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐,冷藏浸泡三天,取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟,捞出鹅肝放凉。
2、调制酒香料汁:保鲜盒内放烧开的纯水1000克,加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、蚝油300克调匀,自然冷却后放入鹅肝,密封后冷藏浸泡两天就可使用。
二、走菜流程:
1、浸好的鲜鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁,取一只冰球盏,底部垫入哈密瓜丁50克,上面摆放鹅肝丁150克。
2、取一只荷叶造型的双层盛器,底部放入干冰,铺上带孔的隔板后撒少许碎冰,放上冰球盏,上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。
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