一、凤尾鹅肝:
原料:
蓝莓鹅肝150克,牛仔粒200克,杏鲍菇200克,18头鲜虾8只,青红椒角各两片。
调料:
黑胡椒汁20克,糖15克。
做法:
1.鹅肝切成中指大小的粒,拍上粘米粉,150度油温下锅炸到金黄色;牛仔粒用平底锅煎熟,均待用。
2.杏鲍菇切成拇指大小粒,200度油温下锅炸熟,倒起待用。
3.鲜虾去头去肠,做成小鸟形状,蒸熟摆盘待用。
4.黄油下锅烧化,倒入牛仔粒和杏鲍菇翻炒出香,然后加入糖和黑胡椒汁,一同翻炒均匀后,倒入炸好的鹅肝炒匀就可。
二、黑椒炒杏鲍菇鹅肝粒:
主料:蓝莓鹅肝、杏鲍菇。
调料:耗油、盐、黑胡椒、鸡粉。
制作:
1.把杏鲍菇切成丁,下油锅炸到色黄,倒出来沥油。
2.把法国鹅肥肝切成丁,扑一层干生粉后,再下入油锅稍炸,倒出来沥油;另顺便把彩椒件过一下油。
3.锅留少许底油,先下蚝油炒香,掺少许鲜汤后,加盐、黑胡椒碎、鸡粉调好味,勾薄芡后才倒入彩椒件、杏鲍菇丁、鹅肝丁,翻匀便可装盘上菜。
三、油包鲜鹅肝:
食材明细:
鹅肝400克、猪网油350克、盐3克、味精1克、小葱15克、椒盐10克、五香粉1克、菜籽油50克、黄酒15克。
网油包鹅肝的制作详细步骤:
1.鹅肝洗净,用斜刀片成厚片;
2.将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;
3.猪网油洗净摊开,切为4小张;
4.取网油1张摊平,裹上一半腌过的鹅肝,卷成4厘米粗的圆条,外面再包上1张网油。如法包成2条;
5.将包卷的蓝莓鹅肝放在长腰盘内,上笼用旺火蒸5分钟;
6.揭开盖,用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5分钟出笼,滗去卤汁待用;
7.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;
8.沥油后放在熟食砧板上切成1.5厘米宽的片;
9.装盘以后撤上葱末、五香粉,跟花椒盐1小碟上桌。
制作要点:
1.网油有筋,用刀背轻轻的敲平;
2.每块蓝莓鹅肝卷约切7片,共14片;
3.因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
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