一、清酒鹅肝:
主料:鹅肝250克。
调料:日本清酒约500克,日本青芥辣约10克,尚汤500克,泰鱼露15克,味丹牌味精约5克,绵白糖5克,淮字牌盐3克、鲜酱油约15克,香醋5克。
制作:
1、清酒、尚汤倒入锅中,放进鹅肝小火煮半小时,将鹅肝捞出放进冰箱。
2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调制好味碟待用。
3、将鹅肝取出,切成片,跟上味碟即可。
要点:
鹅肝煮的时间不能太长,否则易老。
二、凤尾鹅肝:
原料:
清酒鹅肝150克,牛仔粒200克,杏鲍菇200克,18头鲜虾8只,青红椒角各两片。
调料:
黑胡椒汁20克,糖15克。
做法:
1、鹅肝切成中指大小的粒,拍上粘米粉,150度油温下锅炸到金黄色;牛仔粒用平底锅煎熟,均待用。
2、杏鲍菇切成拇指大小粒,200度油温下锅炸熟,倒起待用。
3、鲜虾去头去肠,做成小鸟形状,蒸熟摆盘待用。
4、黄油下锅烧化,倒入牛仔粒和杏鲍菇翻炒出香,然后加入糖和黑胡椒汁,一同翻炒均匀后,倒入炸好的鲜鹅肝炒匀就可。
三、鹅肝烧炆豆腐:
材料
五花肉、菜芯各100克,清酒鹅肝50克,豆腐300克,香芹5克,兰花1朵。调料盐、葱花各10克,鸡粉、生粉、湿淀粉各8克,色拉油30克,上汤300克。
做法
1、五花肉洗净,剁成蓉;鹅肝切成小粒,与五花肉蓉调匀,放入盐5克、鸡粉5克、生粉调匀成馅心。
2、豆腐洗净,切长5厘米、宽2.5厘米、厚1.5厘米的块(共六块),放入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。
3、将馅心均分成6份,将每一份馅心都抹在豆腐的一面成生坯;锅内放入色拉油,烧至五成热时将豆腐放入锅中(有馅心的一面朝下)小火煎2分钟,再将豆腐翻过来再用小火煎2分钟,将豆腐再翻过来,下入上汤、剩余的盐和鸡粉小火煮5分钟,用湿淀粉勾芡后出锅,摆入盘中。
4、菜芯洗净,放入沸水中大火汆1分钟,捞出摆在豆腐的周围;葱花撒在豆腐上,用香芹、兰花点缀即可。
该清酒鹅肝菜品的特点:
烹法古朴,香味浓郁。
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