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吃著名的法式鹅肝有什么讲究?
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2017-04-07

吃的是鹅肝还是鸭肝?


这款美食的法文名中有 Foie Gras这个单词,英文也就直接用了这个词,进而中文名也直接就译成了鹅肝酱,好像只要是Foie Gras就一定是鹅肝同时还是“酱”一样,好像在法餐只要点了Foie Gras就会吃到鹅肝一样,真相正好相反:整个肥肝大类里有鹅肝(Foie Gras d'Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个完全不同的种类,并且据业内人士提供的行业数据,法国市场上销售的Foie Gras,九五成以上的是鸭肝。


所以法国人过年过节的餐桌上还有法国小餐厅里,如果不说明,多半吃的也是鸭肝。 这是因为鸭子个子小且吃得少长的快(放养12周后,圈养12到14天,一天吃两顿饭),比起个大吃得多长得慢(放养14周后,圈养21天,一天吃三顿饭)的鹅来说,成本自然低了很多,售价也低至少20%以上。

鸭肝和法式鹅肝在卖相和口味上都有区别,鸭肝的颜色为淡白色,入口后味道有些重,并且到后味会有淡淡的鸭子的腥膻味;鹅肝是粉红色,口感就像喝好酒一样,平衡淡雅的香气(淡淡的栗子香)一直持续不断,唇齿生香。 对于这两种肝,各家食客也是萝卜白菜各取所爱,我私人觉得鸭肝味道太重,但是很多法国家庭因为从小就吃重口味的鸭肝,反而觉得鹅肝太淡。 加上价钱要比鹅肝低,所以鸭肝在法国的销量很大。购买的时候一定要看清楚。

鹅肝酱也分等级


像葡萄酒分级一样,鹅肝和鸭肝也有分级,两种肝的分级制度相同,就独以鹅肝说明。 鹅肝分两级,最高级的一种是整鹅肝(Foie Gras d'Oie Entier),关键字在“Entier”,法文“整体”的意思。顾名思义,这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片,品相最好,可整只出售。像葡萄酒中的勃艮地,来自上好的单一酒田、用单一葡萄品种——黑品诺就足够酿出好酒。

第二级入门款则是名副其实的鹅肝"酱"(Bloc de Foie Gras d'Oie),关键字在“Bloc”,混多只鹅肝而成,像酒中的香槟,各年份各酒田来混酿,求品质恒定。 另外还有一个特殊称谓,“Truffeé”,加入至少3%的松露,松露是高级法餐里另外一个有趣的食材,有机会另述。

不同包装,不同熟度


传统罐头装经过100度高温消毒,常温下可以保存4年,并且随着时间的推移,鹅肝会慢慢吸收在高温烹制时渗出的油脂,味道会变得更好;

轻熟款(mi-cuit)的鹅肝经过75度烹制,在2度到4度下能保存一年,更多的保留了香气和肝片的成色,比起经过100度高温消毒的罐头装,香气明显丰富。

最新鲜的鹅肝只经过灭菌处理,在2度到4度下保存45天,最大限度的保留了香气和肝片的成色。

鹅肝的中式吃法


法餐里法式鹅肝的传统吃法是切一块放在面包上,按口味选配各式果酱来吃,拿到中国餐桌上就不必非要这样吃了。我试过配米饭,配菜,最后发现白粽子其实才是绝配。粽子糯米软糯的质地,正好配鹅肝结构上的细腻;白粽子里的糯米经过烹制,吸收了粽叶的清香,在味蕾上正好烘托了整鹅肝那淡雅持久的香气:我窃以为在结构和清香上,白粽子配鹅肝可甩出法式面包几条街来。 若是再加上一杯香槟,就完美了。


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