在法国餐中，最著名最必不可少的莫过于法式鹅肝这道名菜了。为什么法式鹅肝受到人们的热捧，为什么它的价值不菲呢?作为发过的传统名菜，具有“世界绿色食品之王“的美誉，有什么神奇的地方呢?

　　称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”，“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。

　　直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

　　在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

营养丰富的鹅肝酱

　　脂肪含量

　　脂肪总量----43.84克 　饱和脂肪酸----14.45克

　　单不饱和脂肪酸----25.61克 多不饱和脂肪酸----0.84克

　　胆固醇----150毫克

　　维生素

　　钠----697毫克 维生素C----2毫克

　　核黄素----0.299毫克 　烟酸----2.51毫克

　　泛酸----1.20毫克 　 　维生素B6----0.06毫克

　　维生素B12----9.40微克 叶酸----60微克

　　维生素A----3333IU

　　微量元素

　　钙----70毫克 　铁----5.5毫克 　镁----13毫克

　　磷----200毫克 钾----138毫克 　钠----697毫克

　　锌----0.92毫克 铜----0.4毫克 　锰----0.12毫克

　　硒----44微克

　　健康地位

　　很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。

　　其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。辨认上乘鹅肝

　　1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

　　2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

　　3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

　　4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。

　　5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

　　鹅肝种类

　　鹅肝cru——未加工的鹅肝。

　　鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

　　鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

　　鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。

　　鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。

　　自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

　　鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。

　　碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。