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告诉你法式鹅肝为什么能成为法国代表特色的美食
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2017-04-13

 在法国餐中,最著名最必不可少的莫过于法式鹅肝这道名菜了。为什么法式鹅肝受到人们的热捧,为什么它的价值不菲呢?作为发过的传统名菜,具有“世界绿色食品之王“的美誉,有什么神奇的地方呢?

  称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

  直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

  在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

营养丰富的鹅肝酱

  脂肪含量

  脂肪总量----43.84克  饱和脂肪酸----14.45克

  单不饱和脂肪酸----25.61克 多不饱和脂肪酸----0.84克

  胆固醇----150毫克

  维生素

  钠----697毫克 维生素C----2毫克

  核黄素----0.299毫克  烟酸----2.51毫克

  泛酸----1.20毫克    维生素B6----0.06毫克

  维生素B12----9.40微克 叶酸----60微克

  维生素A----3333IU

  微量元素

  钙----70毫克  铁----5.5毫克  镁----13毫克

  磷----200毫克 钾----138毫克  钠----697毫克

  锌----0.92毫克 铜----0.4毫克  锰----0.12毫克

  硒----44微克

  健康地位

  很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。

  其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%~3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。辨认上乘鹅肝

  1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

  2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

  4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

  5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

  鹅肝种类

  鹅肝cru——未加工的鹅肝。

  鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

  鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

  鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。

  鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。

  自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

  鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。

  碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。


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