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进口鹅肝的生产过程
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2017-05-05

进口鹅肝的生产过程到底有多残忍呢?估计看
把腌好的进口鹅肝一分为二,均匀的在两面蘸点面粉。把锅烧热,加入一点点橄榄油(因为等下进口鹅肝会出很多油),放入进口鹅肝去煎(油温控制在250度左右),正反两面各煎一分钟左右(煎到五六分熟就可以了),然后拿吸油纸把它多余的油份吸掉。
这款美食的法文名中有 Foie Gras这个单词,英文也就直接用了这个词,进而中文名也直接就译成了进口鹅肝酱,好像只要是Foie Gras就一定是进口鹅肝同时还是“酱”一样,好像在法餐只要点了Foie Gras就会吃到进口鹅肝一样,真相正好相反:整个肥肝大类里有进口鹅肝(Foie Gras d'Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个完全不同的种类,并且据业内人士提供的行业数据,法国市场上销售的Foie Gras,九五成以上的是鸭肝。

所以法国人过年过节的餐桌上还有法国小餐厅里,如果不说明,多半吃的也是鸭肝。 这是因为鸭子个子小且吃得少长的快(放养12周后,圈养12到14天,一天吃两顿饭),比起个大吃得多长得慢(放养14周后,圈养21天,一天吃三顿饭)的鹅来说,成本自然低了很多,售价也低至少20%以上。
鸭肝和进口鹅肝在卖相和口味上都有区别,鸭肝的颜色为淡白色,入口后味道有些重,并且到后味会有淡淡的鸭子的腥膻味;进口鹅肝是粉红色,口感就像喝好酒一样,平衡淡雅的香气(淡淡的栗子香)一直持续不断,唇齿生香。 对于这两种肝,各家食客也是萝卜白菜各取所爱,我私人觉得鸭肝味道太重,但是很多法国家庭因为从小就吃重口味的鸭肝,反而觉得进口鹅肝太淡。 加上价钱要比进口鹅肝低,所以鸭肝在法国的销量很大。购买的时候一定要看清楚。
像葡萄酒分级一样,进口鹅肝和鸭肝也有分级,两种肝的分级制度相同,就独以进口鹅肝说明。 进口鹅肝分两级,最高级的一种是整进口鹅肝(Foie Gras d'Oie Entier),关键字在“Entier”,法文“整体”的意思。顾名思义,这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片,品相最好,可整只出售。像葡萄酒中的勃艮地,来自上好的单一酒田、用单一葡萄品种——黑品诺就足够酿出好酒。
第二级入门款则是名副其实的进口鹅肝"酱"(Bloc de Foie Gras d'Oie),关键字在“Bloc”,混多只进口鹅肝而成,像酒中的香槟,各年份各酒田来混酿,求品质恒定。 另外还有一个特殊称谓,“Truffeé”,加入至少3%的松露,松露是高级法餐里另外一个有趣的食材,有机会另述。

关键词:清酒鹅肝、蓝莓鹅肝、红酒鹅肝、生鹅肝、鲜鹅肝

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