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生鹅肝的知识
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2017-05-08

与其说“生鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。事实上,法语的“生鹅肝”——“foie gras”,直译过来其实是肥的肝脏。我们所吃到的细腻肥美的“生鹅肝”,主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式,而非鹅或者鸭的品种。肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量,其体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍,可以说吃的就是个脂肪肝。因此,肥肝的颜色是米黄色的,而若买的肥肝带有正常肝脏的红色,则说明这是一块假肥肝。
肥肝主要有“肥生鹅肝”(foie gras d'oie)和“肥鸭肝”(foie gras de canard)两种。在今天法国,肥鸭肝比肥生鹅肝那是普遍太多太多了!在法国一年半,我一次肥生鹅肝都没吃过,上到米其林下到街边小酒馆,都是肥鸭肝 foie gras de canard。不吃生鹅肝吃鸭肝的具体原因不太了解,只知道“填鸭”的饲养成本比“填鹅”要低一些,因此价格也就要便宜一些。
由于自己在法国也没吃过肥生鹅肝,所以要问我肥生鹅肝和肥鸭肝的区别的话,只能跟大家总结下在法国网站论坛上找的分享:生鹅肝的口感和气味都更加细腻,而且其微妙的芳香在口中持续时间更长,而鸭肝的味道更重(Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外,生鹅肝比鸭肝的体积更大,质地更硬。但是从销售上来说,鸭肝确实比生鹅肝更有市场,一方面是价格更低,另一方面鸭肝也比生鹅肝更容易烹饪。
所以,下文全部用“肥肝”取代“生鹅肝”一词。
下面开始说烹饪正题!
说之前,得再插一句重要的题外话:上哪儿买生生鹅肝?

关键词:清酒鹅肝、蓝莓鹅肝、红酒鹅肝、生鹅肝、鲜鹅肝

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