好了，回到制作的部分。肥肝可以做成冷，热两种。
冷的，就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。
热的，就是煎肥肝。
我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先从它说起
肥美生鹅肝的各做法的做法
肥肝坯 terrine de foie gras
食材：
生肥肝（生鹅肝或鸭肝皆可，但须是肥肝）：约 500g
干邑酒 Cognac：25ml
甜白或者甜红酒（例如 pineau，sauternes）：25ml
盐：7g
白胡椒粉：1g
白糖（可加可不加）：4g
工具：
一个长方形，有盖子的小号吐司模具（专项制作生鹅肝坯或肉糕的模具也可以，只要大小适he，能进烤箱就好）
烤箱
油纸
制作：
1. 烤盘加温水放入烤箱，预热至 140 度（一种温和的烹饪手法：水浴 bain-marie）。
2. 肥肝掰小块剔除杂物。
3. 把肥肝和整个调料均匀混合。
4. 模具铺上油纸（易脱模）。
5. 放入肥肝，紧紧压实，加盖。
6. 模具放入烤箱，放在有热水的烤盘上。烤箱保持 140 度，40 分钟。
7. 取出，不要取出，放凉后放进冰箱，冷藏 2 天后再吃。
8. 做好的肥肝坯，不打开模具的话可以在冰箱里保存 2 个月。
取出切片，生鹅肝周围会析出一些黄色的脂肪，不用担心，可以把生鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。我一般则是把脂肪剥离，放冰箱储存起来。
肥美生鹅肝的各种做法的做法 步骤1
煎生鹅肝 poêlé de foie gras
食材：
250g 肥肝
盐，白胡椒适量
工具：
平底锅
制作：
1. 肥肝切2cm厚片，放进冰箱（很重要！生生鹅肝决不能在室温下放置太久，否则会软塌流油，记住时刻进冰箱）
2. 平底锅不加油（放心不会粘锅，因为肥肝本身就是一砣油），烧至相当烫。
3. 转小火，放入生鹅肝，不要动
4. 一面上色（焦糖色）后翻面，大致每面煎 30 秒（因为每家锅和火均不同，具体时间还得视情况具体分析）
5. 上色后及时出锅，否则肥肝在高温加热时间过长，析出过多脂肪后会缩成一小坨硬邦邦的。
6. 出锅后再撒上盐和胡椒粉。
7. 不在锅里加油煎肥肝，煎完后锅里还会留下很多肥肝析出的油。不要倒掉！肥肝的油留着放冰箱，以后拿来煎土豆什么的都是香喷喷。
