山东春冠食品有限公司
产品类别
联系我们
联系人:刘总 手机:13806469409 固话:0536-3469666 传真:0536-3469777 全国咨询热线:400-000-6078 地址:山东 临朐县 沂山开发区
新闻资讯
您现在的位置: 首页 > 新闻资讯 > 内容
肥美生鹅肝的各种做法
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2017-05-08

说实话,这个问题我也没能很好解决。在法国的时候,生肥肝倒是便宜易得(前年去法国西部一小镇 Nior 的小农场买的新鲜生鹅肝才不到 23 欧 1 斤),回国以后发现法国进口生肥肝贵登天而且几乎被高档餐厅垄断。好在中国山东也开始养肥鹅养鸭做肥肝生意,于是现在在淘宝上是可以找到各种生肥肝的。至于质量,我也没网购肥肝的经验,试过的分享下撒~
好了,回到制作的部分。肥肝可以做成冷,热两种。

冷的,就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。

热的,就是煎肥肝。

我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras,所以先从它说起
 肥美生鹅肝的各种做法的做法  

    肥肝坯 terrine de foie gras
    食材:

    生肥肝(生鹅肝或鸭肝皆可,但必须是肥肝):约 500g

    干邑酒 Cognac:25ml

    甜白或者甜红酒(例如 pineau,sauternes):25ml

    盐:7g

    白胡椒粉:1g

    白糖(可加可不加):4g

    工具:

    一个长方形,有盖子的小号吐司模具(专门制作生鹅肝坯或肉糕的模具也可以,只要大小合适,能进烤箱就好)

    烤箱

    油纸

    制作:

    1. 烤盘加温水放入烤箱,预热至 140 度(一种温和的烹饪手法:水浴 bain-marie)

    2. 肥肝掰小块剔除血管

    3. 把肥肝和所有调料均匀混合

    4. 模具铺上油纸(易脱模)

    5. 放入肥肝,紧紧压实,加盖

    6. 模具放入烤箱,放在有热水的烤盘上。烤箱保持 140 度,40 分钟。

    7. 取出,不要马上取出,放凉后放进冰箱,冷藏 2 天后再吃。

    8. 做好的肥肝坯,不打开模具的话可以在冰箱里保存 2 个月。

    取出切片,生鹅肝周围会析出一些黄色的脂肪,不用担心,可以把生鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。我一般则是把脂肪剥离,放冰箱储存起来,做菜的时候可是宝,比一般
    肥美生鹅肝的各种做法的做法 步骤1

    煎生鹅肝 poêlé de foie gras



    食材:

    250g 肥肝

    盐,白胡椒适量

    工具:

    平底锅

    制作:

    1. 肥肝切 2cm 厚片,放进冰箱(很重要!生生鹅肝决不能在室温下放置太久,否则会软塌流油,记住时刻进冰箱)

    2. 平底锅不加油(放心不会粘锅,因为肥肝本身就是一砣油),烧至非常烫。

    3. 转小火,放入生鹅肝,不要动

    4. 一面上色(焦糖色)后翻面,大致每面煎 30 秒(因为每家锅和火都不同,具体时间还得视情况具体分析)

    5. 上色后立刻出锅,否则肥肝在高温加热时间过长,析出过多脂肪后会缩成一小坨硬邦邦的**

    6. 出锅后再撒上盐和胡椒粉

    7. 不在锅里加油煎肥肝,煎完后锅里还会留下很多肥肝析出的油。不要倒掉!肥肝的油留着放冰箱,以后拿来煎土豆什么的都是香喷喷。

    8. 煎生鹅肝可以搭配偏甜的配菜,甚至有一次搭配了奶油咸焦糖 caramel beurre salé味道也是出奇的好!简单传统一点的可以搭配无花果酱。

    肥美生鹅肝的各种做法的做法 步骤2

关键词:清酒鹅肝、蓝莓鹅肝、红酒鹅肝、生鹅肝、鲜鹅肝

地址:  电话:13806469409  手机:13806469409  电子邮箱:sdcgsp@163.com

版权所有:山东春冠食品有限公司手机版