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鹅副产品深加工
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2017-12-11

鹅副产品深加工

板鹅

制坯:取活重3-4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

腌制:按每只鹅用盐200-250克的比例,加少许花椒,在铁锅内用文火将盐炒热。鹅胚背部朝下平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅胚背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压,经5-7天后取出,沥干,用竹片或树枝撑开胸腹部。

烟熏:腌制好的鹅胚平放在熏室的架上,或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4-6小时,中途翻动一次。

鹅肉干

用料:取活重3 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟,冷却后顺丝切成长4-5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300 克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

烹烤:先将不能溶解的辅料放入煮主料的汤中,加热煎熬2 小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精等能溶解的辅料和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时即可起锅。将卤浇过的肉条盛于筛中,送入60-80℃的烤房中。经过5-8小时烘烤,中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀


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