鹅肝的口感细腻绵密，油脂丰富，入口溶化；相反，鸭肝的口感会较实，入口时味道较浓。故前者品尝的是口感，后者则是品尝香味，所以有些厨师会把鸭肝香煎，而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考厨师功夫，煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况，且鸭肝比鹅肝便宜3成左右，故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。