鹅肥肝酱的加工

  欢迎来到山东春冠食品有限公司，今天为大家讲鹅肥肝酱的加工：

（１）工艺流程。肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。

（２）操作要点。

   ①解冻。将冻结肝置于４℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。

   ②冲血。用清水把血冲洗干净，以免影响肝酱的色泽。

   ③水煮。肥肝解冻后，由于酶的活性增加和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用８５～９５℃的热水烫，有益于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。

   ④配料。为了增加肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。成品鹅肥肝酱配方如下：鹅肝８８．０克，葵花油４．０克，洋葱４．０克，鲜姜０．５克，曲酒０．５克，精盐１．５克，白糖０．５克，味素０．１克，五香粉０．２克，香油０．１克，胡椒粉０．０５克，维生素Ｅ０．０５克，酷蛋白０．５克。

⑤打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。

⑥高温杀菌。因为肥肝中可能有肉梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱应在１１５～１１８℃下灭菌３０～４０分钟。

⑦包装。杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消菌。包装后的罐头放在３５℃温度下保持１周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品，也可装罐后高压杀菌，包装入库。