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鹅肥肝酱的加工
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2018-08-03

鹅肥肝酱的加工

  欢迎来到山东春冠食品有限公司,今天为大家讲鹅肥肝酱的加工:

(1)工艺流程。肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。

(2)操作要点。

   ①解冻。将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻,防止水分和脂肪流失。

   ②冲血。用清水把血冲洗干净,以免影响肝酱的色泽。

   ③水煮。肥肝解冻后,由于酶的活性增加和微生物的污染,在以后的加工中极易变质。因此,用85~95℃的热水烫,有益于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。

   ④配料。为了增加肥肝酱的风味和增加其稳定性,按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。成品鹅肥肝酱配方如下:鹅肝88.0克,葵花油4.0克,洋葱4.0克,鲜姜0.5克,曲酒0.5克,精盐1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,维生素E0.05克,酷蛋白0.5克。

⑤打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。

⑥高温杀菌。因为肥肝中可能有肉梭状芽孢杆菌等耐热菌,所以鹅肝酱应在115~118℃下灭菌30~40分钟。

⑦包装。杀菌后的肥肝酱,应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消菌。包装后的罐头放在35℃温度下保持1周,剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品,也可装罐后高压杀菌,包装入库。

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