一、工艺流程。

　　法式鹅肝解冻--冲血--水煮--配料--打浆--高温消菌--没菌包装成品。

　　二、操作要点。

　　1、解冻：将冻结肝置于4温度下缓慢解冻,防止水分和脂肪流失。冲血。用清水把血冲洗干净,以免影响肝酱的色泽。

　　2、水煮：肥肝解冻后,由于酶的活性增加和微生物的污染,在以后的加工中较易变质。因此,用85~95的热水烫,有益于抵御酶的活性和微生物的生长繁殖。

　　3、配料：为了增加肥肝酱的风味和增加其稳定性,按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。

　　4、成品法式鹅肝酱配方如下:

　　鹅肝88.0克,葵花油4.0克,洋葱4.0克,鲜姜0.5克,曲酒0.5克,精盐1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,维生素E0.05克,酷蛋白0.5克。

　　5、打浆：用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。

　　6、高温消菌：因为肥肝中可能有肉菌梭状芽孢杆菌等耐热菌,所以鹅肝酱应在115~118下消菌30~40分钟。

　　7、包装：消菌后的肥肝酱,应在无菌条件下趁热装罐、封口。

　　8、空罐应严格消菌：包装后的罐头放在35温度下保持1周,剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后高压消菌,包装入库。

　　三、产品合格指标：

　　法式鹅肝酱的色泽与外形要求:开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层,油脂层下的肝酱呈灰黄色,质地细腻柔软。品尝时味道鲜美,咸淡适中,香味浓郁。