我国是市场上较大的鹅养殖、深加工、消费较高的国，具有许多传统美味的鹅副产品深加工产品，其中盐水鹅和酱鹅因其特定的风味而深受广大消费者的喜爱，其中加工工艺的不同对于风味物质的形成是相当重要的。

　　现在对于盐水鹅与酱鹅的研究集中于加工工艺的改进、贮藏和保鲜方面，而对盐水鹅、酱鹅产品特性和挥发性风味化合物的相关研究较少。本实验以同一白条鹅原料制作的盐水鹅与酱鹅样品作为研究对象，比较了2种样品蛋白质等营养成分的含量，测定色差等基础理化指标，并对2种样品进行了感官评定。此外，研究人员利用电子鼻结合了顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪分析鉴定了盐水鹅、酱鹅样品中的挥发性风味物质，并详细的分析了它们的风味性质，为盐水鹅与酱鹅产品的加工工艺提供理论依据。

　　研究人员经过相关检验测试后得出以下指标结论:

　　由图可知，2种鹅副产品鹅胸脯肉样品中主要成分是蛋白质和水分，还有少量的灰分、脂肪。酱鹅的蛋白质量分数是16.04%，比盐水鹅高2.66%，两者差异显明(P<0.05)，这可能是酱鹅在腌制、卤制过程中加入酱油而在盐水鹅中没有添加导致的。此外，盐水鹅腌制的时间比酱鹅腌制时间长，这一过程可能使肌原纤维蛋白等发生了降解，从而使得盐水鹅的蛋白质含量相对较少，2种鹅肉的水分质量分数均在60%左右，两者相差不大，产品水分含量较高，因此，该2种成品均以真空包装的形式出售，可抵御腐败菌的生长，增加食品的保质期可。

　　此外，2种产品的灰分含量有显明差异，这可能是调味品中带入的盐离子的影响:2种产品的pH值都在6.9左右，呈弱酸性，处于人们不易感觉到的酸味，此时的pH值使得鹅肉中的谷氨酸与天冬氨酸分别以谷氨酸单钠和天冬氨酸钠的形式存在，鲜味越显明；酱鹅胸脯肉的脂肪含量显明高于盐水鹅(P<0.05)，这可能是盐水鹅在加工过程中受温度等的影响，脂质氧化降解速率较快导致的。

　　该鹅副产品测试结果中在色泽指标方面，酱鹅和盐水鹅在L*值上具有显明性差异，酱鹅L*值较盐水鹅大2.44，L*值的增加应该是来自于肉中变性蛋白质的光散色作用。而就a*值和b*值而言，两者差异不显明(P>0.05)，但是酱鹅色差值大于盐水鹅，这可能是因为食盐腌制浓度的差别，导致参与腌制的微生物生长情况以及酸性环境有差异，终端产品的色泽不同。此外，酱油、料酒等调味料对颜色变化也有一些影响。