在制作鹅肥肝酱前应先对鹅肥肝进行质量上的鉴定,可以通过以下方法来判定:
1、鹅肝酱在加工之前,先要进行原肝材的接收工作。
2、原料肝接收。鹅肝在进入加工区前应要进行证件的检查。
4、感官检查主要是对鹅肥肝组织状态和外在颜色进行系统的观察。
选择优良的产品后,方可进行如下鹅肝酱的制作:
1、前处理解冻:为了防止水分与脂肪流失,应在温度为0~4低温缓慢的解冻10h左右,使鹅肥肝全融化,恢复至鲜肝状态。
2、冲血、清洗、掰肝:采取流动的水进行冲洗,洗干净表面的血迹与筋膜,防止对鹅肥肝酱品质构成不良的影响。
3、香辛料及辅料的配制干制香辛料:5g/kg,鲜姜:100g/kg,洋葱:50g/kg;辅料:芝麻油:20g/kg,白酒:10mL/kg,亚硝酸盐:30mg/kg。香辛料粉碎后经浸渍、煮沸、纱布过滤、降温至0~4,在达到除去腥味的同时,香味不要过于浓郁,否则易于掩盖鹅肝固有的香味。
4、斩拌斩拌过程之中易升温,斩拌之前要用冰水对打浆器进行清洗降温,并且对香辛材料浸渍液提前进行降温至0~4备用,打浆时间大约持续5min,至均匀稠糊状。
5、灌装灌装于人造肠衣之中,并放入钢制长方体带孔模具中成型,使蒸煮越透彻。
6、蒸煮在加工过程中,为了防止酶的活性增加、微生物的污染引起的变质,即时蒸煮有益于抵御酶的活性和微生物的繁殖,水温为85~95,时间约60min。
7、冷却蒸煮使得鹅肥肝脂肪融化,否则直接影响了鹅肥肝的品质,通过蒸煮的鹅肥肝酱应及时放入水温为0~4的冷却水中冷却,冷却时间为30~40min。冷却后把产品放置于温度为0~4冰箱冷藏。
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