一、醛类化合物及风味特征：

　　醛类化合物阈值通常比其他化合物低, 其可能来源于不饱和脂肪酸氧化后形成过氧化物的裂解, 能与许多其他物质产生很强的风味协同效应, 对整体风味有重要作用。2, 4-戊二烯醛为含有双键的醛类, 在盐水白条鹅中占到了总挥发性成分的22.82%, 比酱鹅高出21.32%, 说明它是盐水鹅的特征风味成分, 其可能是煮制过程中发生 Strecker降解、美拉德反应而生成的肉汤风味物质;醛是油酸的氧化产物, 呈玫瑰香、柑橘香, 在2种产品中占有一些比例其余的物质如苯醛(由Stretcher氨基酸反应生成的, 有令人愉快的杏仁香味)在2种产品中占的比例不大, 但由于阀值相对较低, 对2种产品的风味有重要作用。2, 3-二甲基成醛、庚醛等物质只存在于盐水鹅中。其中, 庚醛具有较强而不愉快的、粗糙刺鼻的油脂气味;而2, 3-甲基-苯醛、香草醛、十六烷醛只存在于酱鹅中, 其中十六烷醛有腌肉味, 这可能与酱鹅是用老卤卤制而盐水白条鹅只用新鲜卤料煮制有关, 可以此对2种产品进行区分。

　　二、酮类化合物及风味特征：

　　酮类化合物是脂质氧化和降解的另一种主要产物。阈值较低, 高于醛类, 多数酮类物质呈现出清香气味, 有奶油香或果香, 其中不饱和酮是植物油脂味和动物特征味的来源, 是肉制品风味的重要组成部分。本实验测得酱鹅中酮类的相对含量比盐水鹅高出了18.03%。其中2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮占到了整个挥发性成分的36.53%, 具有焦糖香, 能发挥出良好的调香作用。其可能来自加工过程中多不饱和脂肪酸的热氧化降解、氨基酸降解, 也可能是卤制中加入的香辛料产生的, 是产品中较重要的特征化合物。2-甲基-3-辛酮具有甜的花香及果香风味, 在盐水白条鹅中的相对含量只次于2, 4-戊二烯醛, 可见2-甲基-3-辛闱也可能是盐水鹅的特征挥发性风味成分。