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酱鹅与盐水白条鹅各挥发性成分与风味的比较
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2021-05-06

  有研究人员用白条鹅制作了酱鹅与盐水鹅,比较了两者风味的不同,以下是两者各挥发性成分及其风味的比较:

  一、酯类化合物及风味特征:

  酯类化合物是由脂质代谢或者发酵生成的醇和羧酸酯化后的产物,一般具有令人愉快的水果香气或酒香味测。酱鹅产品中有1-丁醇-3-甲基甲酸酯、6-壬内酯2种酯,而盐水鹅中只有1-丁醇-3-甲基甲酸酯,其具备的自有水果香气,是一种允许使用的食用香料。δ-壬内酯有椰子香味,是酱鹅卤制中加入的香辛辅料,对酱鹅的清香味有一些贡献。

  二、烃类化合物及风味特征:

  烃类化合物阈值一般较高,由烷基自由基脂质自氧化或类胡萝卜素降解产生的,大部分烃类物质香气较弱或无气味。2种产品中检测出的烃类化合物包括17种烷烃和6种烯烃,种类较多但占挥发性化合物的比例不到10%,对产品的总体风味贡献作用较小。

  三、芳香类化合物及风味特征:

  2种产品共检测出1-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯、1-甲基-3-(1-甲基乙基).苯这3种芳香类化合物,其中1-甲氧基-4-(1-丙烯基)。苯在2种产品中均被检测到且相对含量较大,其具有茴香的特定香气,能赋予产品浓郁的芳香味。虽然其他2种物质在酱鹅和盐水白条鹅中相对含量不高,但由于其阈值较低,它们对产品总体风味可能具有重要贡献。

  四、吡嗪类化合物及风味特征:

  吡嗪类物质是氨基酸经Stretcher降解生成的羰基化合物缩合而成的化合物,一般具有令人愉快的香焙烤和坚果气,大多数吡嗪类物质阈值均较低,在食品风味中都有着较大的贡献作用P。酱鹅中含有甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等6种吡嗪类化合物,占总挥发性物质的4.17%,这可能是因为酱鹅在卤制的过程中受温度和时间的影响,从而较大地丰富了酱鹅的风味。而盐水白条鹅中未能检测到吡嗪类物质,说明吡嗪类化合物是酱鹅特征性风味成分,能够用来区分2种产品。

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