盐水鹅是我国较为有名的特产之一，在盐水鹅加工时，有大量的鹅肝产生，通常生产企业将其鲜销，在鲜销受阻产品积压时，还需将其冷冻保存后再销售，多数作为鱼饲料，且价格较低，企业效益很不明显，这就需要将其进行深加工以增加经济效益。本研究以鲜鹅肝为主要原料，将其制成鹅肝肠，既增进了鹅副产品的利用价值，也增加了人们的效益。

　　一、配料设计：

　　根据鹅肝的特定口感，在配料中加入适量量的猪肥肉和淀粉，一般改性淀粉较原淀粉的使用成果较好，如使用淀粉磷酸酯的产品在组织状态、弹性、口感、持水性、乳化成果及货架期显明高于使用玉米淀粉。在配料中再加入适量大豆分离蛋白、卡拉胶、复合磷酸盐及香辛料等配料，以改良产品的组织状态、弹性和风味等。

　　鹅肝肠生产中影响产品质量的主要因素有鲜鹅肝与肥肉的比例、改性淀粉、大豆分离蛋白和复合磷酸盐的用量，因此在选用时要确定好较佳的配料。

　　二、工艺流程：

　　鲜鹅肝→去筋络→按比例加肥肉→斩拌（加入改性淀粉、冰屑等其它配料）→灌制→煮制→冷却→检验→成品

　　三、关键工艺：

　　1、斩拌：

　　在斩拌前把鲜鹅肝和肥肉切成块，按比例加入斩拌机，同时加入改性淀粉等其它配料斩拌，使脂肪充分乳化。在斩拌时加入适量冰屑，控制斩拌过程中肉糜温度不大于10℃。

　　2、灌制：

　　把斩拌好的肉糜用真空灌肠机灌入肠衣内，在设定的长度处打结。

　　3、煮制：

　　采用水煮法，在水温升到95℃左右时将鹅肝肠下锅煮制，以后水温保持在85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易将脂肪熔化游离，煮制时间为40min。

　　四、感官特点：

　　鹅肝肠表面呈浅枣色；具有该产品应有的滋味和气味，没异味；内部组织紧密而细致，脂肪分布均匀，内容物完整为一体，切面有光泽而有弹力，口感细腻，滑润。