新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时有弹性,肉红,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或相当湿润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色块,有紫红色血液沉积。
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