一、清爽鹅肝：

　　主料：清酒鹅肝250克

　　调味料：清酒500克，青芥辣10克，尚汤500克，泰鱼露15克，味精5克，绵白糖5克，盐3克、美极鲜酱油15克，香醋5克。

　　制作过程：

　　1、清酒、尚汤倒入锅中，放入鹅肝小火煮半小时，将鹅肝捞出放入冰箱。

　　2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。

　　3、将鹅肝取出，切成片，跟上味碟即可。

　　操作要点：

　　鹅肝煮的时间不宜太长，否则易老。

　　该法式鹅肝成品特点：清凉爽口，风味佳。

　　二、脆皮法式鹅肝：

　　1、清酒鹅肝放入到沸水中浸泡一分钟之后捞出来,用厨房用纸吸干水分,表面拍上糯米粉,要拍的均匀些。

　　2、在锅内加入15克的牛油,用小火慢慢的烧,烧融化了之后,把鹅肝放进去,用小火煎,两面都煎到八成熟,拿出来装到盘子里。

　　3、继续在锅里放入15克牛油，小火烧开了之后,放入香菇煎三分钟,等到两面变成金黄色了,拿出来摆到鹅肝的边上。

　　4、在沸水里加入适量的芦笋片,焯一分钟,捞出来控干水分。摆在盘子的两侧,西红柿也摆在盘子上。

　　5、锅里放入酱烧汁，料酒蒜蓉,酱油,用小火烧开之后加入少量的淀粉勾芡，浓稠之后,淋在鹅肝上,鹅肝就做好了。

　　三、酒香生鹅肝：

　　批量预制：

　　1、整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

　　2、调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天就可使用。

　　走菜流程：

　　1、浸好的清酒鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁150克。

　　2、取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。