嫩化白条鹅肉的方法和其他肉类的嫩化相似，但关于不同嫩化工艺法对鹅肉其他品质方面影响的研究较少。有研究采用自然熟化、木瓜蛋白酶、磷酸盐溶液对于鹅肉进行了嫩化，并且比较了各方法对于鹅肉的嫩度、pH值、脂类氧化程度以及肌纤维直径的影响，为鹅肉嫩化获得稳定的品质提供理论依据。限于篇幅本文我们先来了解下各嫩化方法的工艺过程：

　　一、鹅肉前处理：

　　切下鹅胸脯肉，去掉脂肪、筋膜组织，用水简单冲洗一下，且用吸水纸吸去表面的水分。

　　二、各嫩化方法：

　　1、自然（低温）嫩化：

　　分别取200g白条鹅肉放于塑封袋里，在冰箱里2℃的条件下安置12、24、36、48、60h后测定各项品质指标。

　　2、磷酸盐嫩化：

　　分别将pH7.0不同质量浓度的焦磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30g/100mL）、三聚磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30g/100mL）、六偏磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30g/100mL）或复合磷酸盐溶液（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30g/100mL）（复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2∶2∶1.5的比例混合均匀）倒入相应的烧杯中，放入30g鹅胸肉于烧杯中，将烧杯放入2℃冰箱中浸泡16h，待测。

　　3、木瓜蛋白酶的嫩化：

　　根据已有研究结果确定木瓜蛋白酶处理的较佳pH7、温度37℃。故在pH7、温度37℃、时间90min条件下，分别采用3、6、9、12、15U/mL木瓜蛋白酶溶液浸泡。按上述方式处理过的白条鹅胸肉用于品质分析。

　　后期我们再讲解各嫩化法的结果影响，敬请期待。