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世界绿色食品之王?法式鹅肝
编辑:山东春冠食品有限公司   发布时间:2017-04-21

法式鹅肝有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老,且含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。

法式鹅肝作为法国的知名料理,与鱼子酱 、黑松露并列法国奢侈美食之冠,不仅受到欧洲人的喜爱,也在全世界老饕口中赢下口碑。作为名贵佳肴的鹅肝,实际上是被过分饲养的鹅的肝脏,因极度肥大且含有丰富的营养成分和特殊功效,被认为是有益健康的食品。

在法国,鹅肝有时甚至是衡量友情的标尺———到一位法国朋友家做客,若他用鹅肝来招待你,多半表明他已将你当成很好的朋友。而在法语中,鹅肝的拼法为“Foie Gras”,“Gras”一词代表“顶级”。

  鹅肝在法语中叫Foie Gras,Gras这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言,现在北京、上海高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的,但这并不是挂着羊头卖狗肉的造假行为,而是Foie Gras本来就是肥肝的意思。

根据法国美食百科全书《LarousseGastronomique》的定义,Foie Gras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”如果较真一些,区分鸭肝和鹅肝可以从标签颜色来看:鹅肝为金黄色标签、鸭肝为象牙色标签。“ Foie Gras Goie”是鹅肝,“Foie Gras Du Canard”是鸭肝。两者的口味区别其实并不真的那么明显—只有资深饕餮们认为,鹅肝的口感比鸭肝要更加丰腴柔软。

  人们爱说没吃过鹅肝,就不算真正品尝过法国美食,但是,最先发现鹅肝的是埃及人。几千年前他们在推石头搭造世界上最大的坟墓的空余时间,意外发现了秋天迁徙的野鹅为了保存能量暴饮暴食,导致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是乎,忙着和埃及艳后谈恋爱的凯撒大帝在怀抱美人之时,顺便尝到了切成薄片铺陈在无花果上的鹅肝,随后将这种美食带回了罗马,引发了当时上流社会的一阵风潮。

真正将这种美食发扬光大的是路易十六—对,就是法国历史上那个唯一被处死的皇帝。1762年刚当上阿尔萨斯省省长的德·宫塔德,对自己厨师发明的鹅肝酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜,贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚·萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)为此专门写了一部书《品味生理学》(《La Physiologiedu Go?t》),书中描述鹅肝酱馅饼入口即化,是无与伦比的美食。随后,著名作家乔治·桑、大仲马也像发现新大陆一样,对克洛兹厨师肉酱馅饼的发明给予了笔上生花的描绘,鹅肝酱馅饼的身价随之倍增。于是,省长大人特制一个最高水平的鹅肝酱馅饼,赠送给路易十六,国王也惊喜地认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此,鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一,而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱,其实不然,传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝,用盐和胡椒等腌制,再淋上白兰地,品尝的时候再拿出来切片,涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝,还要分成鲜鹅肝 ( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的,装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝;后者传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖,可以保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。

 然而,很多高级餐厅的大厨,更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。此外,松露和无花果也是鹅肝的绝配。

法式鹅肝最完美的吃法,一定是加热至35℃,这时候脂肪开始融化,故有入口即化的感觉。由于鹅肝中含有油脂甘味的谷氨酸,加热时会产生特殊的香味,脂肪开始融化,更产生入口即融的滑腻之感———这特别的秉性,令人们将鹅肝比作华丽的丝绸,也有人将其比作巧克力。似乎最细腻矜贵的肉类,非此莫属了。

法式鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油,但是有筋经络藏于鲜鹅肝中,要全部挑干净,处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝,这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络,则说明这家餐厅你下次不用再去了。

虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味,顶级饕餮吃鹅肝,却不喜欢配过于强烈的红酒,而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品,但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱,在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后,这种搭配已经成为金科玉律了。


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