据悉，有学者研究了不同加热温度对白条鹅肉嫩度的影响，其结果得知：

　　鹅胸肉剪切力随加热温度上升呈先下降后升高的趋势（P<0.05），70℃时达到较低后逐渐上升。70℃时胸肉剪切力比对照样降低了50.3%（P<0.01）。鹅腿肉50℃时比对照样显明降低.60℃升高后70℃时降到越低，70℃时比对照样降低了37.5%（P<0.01））。之后随着温度上升剪切力逐渐升高。90℃时越高，比对照升高了42.6%（P<0.01）。

　　该研究结果与其他相关学者研究结果存在一定的差异，有研究认为，鹅肉剪切力值变化分两个阶段;阶段一在50~80℃，剪切力值显明上升;阶段二在80~100℃，剪切力值变化不明显;而白条鹅肉在50~70℃时剪切力极显明降低，70℃降到越低，在70~90℃时有所上升。剪切力是评价肉嫩度的重要指标。

　　肉的嫩度受动物品种及年龄等的影响较大。品种不同时，嫩度变化主要是由结缔组织及胶原中网络结构多少的不同引起I。多数肉类在加热过程中剪切力都会随温度升高而总体上升，但中间变化过程及剪切力升高的温度阶段差别显明，如有学者研究了牛肉半膜肌剪切力在50~60℃时略微下降，60℃以上开始上升，而其他学者研究了鹅胸肉的剪切力在60℃时升到越大值，在60℃之后会不断下降。

　　试验中白条鹅胸肉在50~70℃时，剪切力缓慢降低，而70~90℃时剪切力开始不断升高，这与相关研究结果相近。我们认为，50~70℃时剪切力降低是由于胶原蛋白的收缩和初步变性所致，而70℃之后剪切力不断上升则是由肌原蛋白的整体变性和脱水导致。