据知，制作鹅肥肝酱的过程如下：

　　1、前处理解冻:为了防止水分及脂肪流失，应在温度为0~4低温缓慢解冻10h以上，使鹅肥肝全融化，恢复到鲜肝状态。冲血、清洗、掰肝:采取0~4的流动水冲洗，洗净表面血迹及筋膜，防止其对鹅肥肝酱的品质造成不良影响。

　　2、香辛料及辅料的配制干制香辛料:5g/kg，鲜姜:100g/kg，洋葱:50g/kg;辅料:芝麻油:20g/kg，白酒:10mL/kg，亚硝酸盐:30mg/kg。香辛料粉碎后经浸渍、煮沸、纱布过滤、降温至0~4，在达到去腥味的同时，香味不要过于浓郁，否则易掩盖鹅肥肝固有的肝香味。

　　3、斩拌斩拌过程中容易升温，斩拌前要用冰水对打浆机进行清洗降温，并对香辛料浸渍液提前降温至0~4备用，打浆时间大约持续5min，至均匀的稠糊状。

　　4、灌装灌装于人造肠衣中，并放入钢制长方体带孔模具中成型，使蒸煮越透彻。

　　5、蒸煮在加工过程中，为了防止酶的活性增加、微生物的污染引起的变质，即时蒸煮有益于抵御酶的活性和微生物的繁殖，水温为85~95，时间60min。

　　6、冷却蒸煮使鹅肥肝的脂肪融化，直接影响鹅肥肝的品质，经过蒸煮的鹅肥肝酱应及时放入水温为0~4的冷却水中冷却，冷却时间为30~40min。冷却后把产品放置于温度为0~4冰箱冷藏。