主料：白条鹅2355g

　　步骤：

　　1、选择鹅肉，卫生干净，质量保障，省去宰杀清理的过程，方便快捷，洗净备用。

　　2、擦盐腌制：准备盐、五香粉和花椒。盐的比例按白鹅的6-7%计算，在100公斤盐中加入1-2公斤八角粉，鹅肉2355克，盐142克，八角2克。

　　3、煎锅加热后，先用盐炒去水分，再用胡椒粉和五香粉炒出香味。

　　4、在鹅体腔和表面涂上炒制过的腌料，这一步类似于盐水鸭的“热盐擦”，应均匀地摩擦鹅的整个身体，包括腹部，经过反复的磨盐，盐可以均匀地渗入到鹅体里面，鹅的水分和多余的油脂定要通过擦盐来释出，把白条鹅腌4小时左右。

　　5、抠卤：在腌制过程中，鹅肉中的水和血液会渗入体腔，此时，可将鹅身倒挂，放水，即为抠卤，然后腌制2-3小时，再进行二次抠卤。

　　6、腌制时，可以准备腌制用的卤汤调料，4个茴香，2节大葱，4个姜片和142克盐。

　　7、因为没有老卤水，所以有要用小火把腌好的酱汁煮出香味。

　　8、复卤：抠卤后，浸泡在卤水汤中4-15小时。

　　9、烫皮：复卤后，用钩子钩住鹅颈，用开水浇身体表面，使肌肉和皮肤紧张饱满，继续挂在通风处放水。

　　10、因为需要5个小时才能通风，所以鹅皮已经干燥，所以不需要干燥步骤。但是后来尝了以后，觉得应在烤箱里90-100度烘烤，直到鹅的皮结了皮（在鹅身上塞了一点姜和茴香），这样鹅的皮在干燥后就会变得又脆又硬。

　　11、因为没有老卤，所以可以煮鹅油来增加味道。鹅油洗净，切成小块，准备葱和姜。

　　12、锅里加水，放入鹅油、葱和姜，开始煮油，把鹅油备用，准备2段葱、4片姜和4片茴香煮沸，锅中加入姜、葱、茴香、鹅油、水和盐，煮沸直到有香味。

　　13、将鹅坯放入，沸水从尾部开口速度进入体腔，水温下降。这时，要提起白条鹅，倒出体腔里面的汤水，然后放进锅里。在锅中加入1/6的冷水量，使鹅身内外水温相同。

　　14、盖上比锅稍小的盖子，将鹅按在液体表面下浸泡，关火约30分钟，然后将火加热，直到锅中出现连续的水珠泡后停止燃烧，这时，锅里的水温大约是85摄氏度，这个过程叫做抽丝。

　　15、头次抽丝后，把白条鹅体腔里的汤水倒出，放进锅里。停火后炖30分钟左右，然后烧火加热，再进行二次抽丝，把鹅抬起来倒进锅里，然后煮沸20分钟，就可以起锅了。在烹调过程中，定要控制水不沸腾，并保持在85℃左右，否则肉中的脂肪就会融化和溢出，肉就会变老，卤汤可以反复使用很长时间，越老越好。

　　16、出锅时提颈倒汤，冷却后再切块食用，与煮熟的卤汁和鹅油一起食用，味道越好。