鹅肥肝酱是用鹅肥肝制成的，味道鲜美，营养丰富。可直接食用，可作为肝脏调味酱。鹅脂肪肝也含较多不饱和脂肪酸等营养物质。但由于鹅肝酱中不饱和脂肪酸含量高，在常温下易氧化，易变色，严重制约了鹅肝酱的质量和市场销售。因此，本文提出了一种控制鹅肝酱质量的新方法，即该行业面临的技术问题。

乳化剂是一种表面活性剂，用于减少两相乳液表面张力，有益于乳液的形成，它可以规避和防止食品和饮料油水分离、分离和沉淀现象，增加产品质量，增加货架期。为了选择一个好的乳化剂，二点需要考虑，一是确认所需的HLB值；二是确认乳化剂的较佳化学式；三是考虑乳化剂的安全。因此，在不同的情况下，要找到适合的乳化剂，有重要生产实践的意义。