优良鹅肥肝的重量是正常肝的20倍左右，可达600-1800g，肥肝中不饱和脂防酸含量占整个脂防酸的65％-68%,其中油酸6l％-66％，亚油酸1％-2％，棕榈油酸3％-4％， 饱和脂防酸占33％-35％，其中软脂酸21％-22%，硬脂酸11％-12％，肉豆蔻酸1％，肥肝中的亚油酸属人体里不能合成的脂肪酸，只能从食物中摄取。据法国报道，鹅的肥肝与正常肝比较，卵磷脂增加4倍，甘油三脂增加176倍，脱氧核酸和核糖核酸增加1倍，酶的活性增加3倍，还含有多种维生素，因此鹅肥肝脂香醇厚，香味奇特。
      现在小编就生鹅肥肝的选购方法介绍一下：
1、体形要够大，一个完整的生鹅肥肝大约在700到800克之间；
2、一般生鹅肥肝的颜色是带有浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肥肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肥肝颜色比较偏粉红且较硬；
3、受损和破损的生鹅肥肝坚决不选；
4、鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签；
5、冷吃一般是将鹅肥肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肥肝酱；熟吃时，好的鹅肥肝浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。