本实验以优良鹅副产品白条鹅为原料，采用中式风味的香辛料进行低温腌制，经复合嫩化剂嫩化后，以低廉的成本、简化的工艺研制出容易咀嚼、营养、美味的鹅肉干制品。

　　一、材料：

　　原料：白条鹅

　　辅料:复合嫩化剂、香辛料、食盐、料酒、白糖、酱油等。

　　二、工艺流程：

　　鹅副产品原料选修→切块→腌制(加复合嫩化剂)→煮制(加辅料)→烘干→高温消菌一冷却、包装成品。

　　三、腌制液配方：

　　食盐4%，白糖1%，味精1%，酱油1%，桂皮0.1%，陈皮0.2%，丁香0.3%，白芷0.2%，豆蔻0.01%，辣椒2%，白酒1%，白胡椒1%，花椒0.5%，麻椒0.4%;加工时的烘烤温度为60℃，时间为3h。

　　四、相关研究：

　　(1)复合嫩化剂的较佳配方为氯化钙添加量1%，木瓜蛋白酶添加量0.4%，复合磷酸盐添加量0.2%。

　　(2)利用感官评定鹅副产品鹅肉的嫩度，与客观评定结果比较存在一些差异，易受外界因素影响，因此存在一些误差。

　　(3)据研究显示，不同的预处理方式，如肉冷却时的温度、肉样部位的选取、烘烤温度及时间等都会对肉干的嫩度及食用品质产生较大影响，因此，应进一步探讨。