一、鹅肝肠的工艺流程：

　　原辅料选择→清洗一→预处理→绞切一拌料→搅拌→灌制→漂洗→放气→打结→煮制→烘干→冷却→包装→成品。

　　二、操作要点：

　　（1）原辅料选择。选择经检疫合格的新鲜鹅肝作为原料。

　　（2）清洗及预处理。将鹅肝、肥肉及鹅皮清洗干净，除净上面的血斑、污垢及残毛等，清洗后沥干水。先将鹅肝及鹅皮切成条状;再将肥肉在2～4℃环境中静置3～4h，使肥肉硬化，切成肉粒。

　　（3）绞切。将长条状的鹅肝及鹅皮置于绞肉机中绞碎。

　　（4）拌料。先将定量的碎鹅皮和肥肉粒混匀，再加入定量的改性淀粉。然后，将适量碎鹅肝及白糖、食盐、胡椒粉、大曲酒及味精等辅料加入，搅拌均匀。拌好的料馅不宜久置，否则，鹅肝馅儿会很快变成褐色，影响成品色泽。

　　（5）搅拌。将拌好的料陷儿加入搅拌机的肉盘内，启动搅拌机，先低速进行搅拌约30s，加入适量冰屑，控制整个搅拌过程中肉馅儿的温度不大于10℃，再较快的搅拌约30s，搅拌结束，出盘卸料。

　　（6）灌制。将鹅肝馅儿灌入鹅小肠肠衣内后，灌制鹅肝肠时注意松紧适度，以免烘烤时出现干瘪或爆肠现象。同时，还应对香肠进行适当整型，使其大小均匀、紧实美观。

　　（7）漂洗、放气及打结。用30℃左右的温水对肠体表面进行漂洗，洗去粘附在肠衣表面的一些污垢、脂肪等杂质。然后用棉线将鹅肝香肠按每20cm左右长扎成一节。扎结时应先把扎结处的肉馅挤捏到两端，尽量使内容物收紧扎上两个结，再从中间剪开。末后用针将肠衣表面扎些孔，排出空气和多余水分。

　　（8）煮制及烘干。将漂洗整型的鹅肝香肠采用水煮法进行熟化，在水温升到95℃左右时将制作好的肝肠下锅煮制，然后使水温在85℃左右保持30min，注意水温不能太低或太高，否则易导致煮不熟或脂肪熔化游离，严重的还会爆肠。

　　烘干温度应保持在45℃左右，干燥6h左右，直到香肠干制均匀，末后温度缓慢降到室温，香肠即可运出干燥机。

　　（9）冷却及包装。将冷却到室温的鹅肝肠随即进行包装，以免再次吸水转湿，成品置于2～4℃冷藏库内进行保藏。